Koud gerookte zalm

Geschreven door Geschreven op in Lunch, Snack
Koud gerookte zalm van de Kamado

Koud gerookte zalm van de Kamado

Recept door Polo SwelsenGang: LunchMoeilijkheid: Easy
Porties

4

porties
Voorbereidingstijd

20

minuten
Bereidingstijd

61

uren 

Ingrediënten

  • 500 g zalmzijde met huid

  • 1 el jeneverbessen

  • 120 g fijn zeezout

  • 80 g donkere basterdsuiker

  • 2 el venkelzaad

  • 3 laurierblaadjes

Bereiding

  • Pekelen
    Als eerste dient de zalm gepekeld te worden. Afhankelijk van de bereidingswijze heeft dit een andere reden. Bij koud roken is het belangrijk te pekelen om de houdbaarheid van het gerookte product te verlengen en om het product te conserveren.

    Kneus voor de pekel de jeneverbessen en de laurierblaadjes en meng ze met het zeezout, de basterdsuiker en het venkelzaad. Strooi een dun laagje van de pekel in een diepe (oven)schaal en leg hier de zalmzijde met de huid op. Bestrooi de zalm met de rest van de pekel. Bedek de dikkere delen van de zalm met meer pekel dan de dunnere delen voor een gelijke verdeling. Dek de zalm af met plasticfolie en plaats er gewicht op, zodat de zalm onder druk staat om nog meer vocht te ontnemen en laat ca. 48 uur in de koelkast pekelen.
  • Zalm schoonspoelen
    Haal de zalm uit de koelkast en uit de (oven)schaal en spoel deze goed onder koud stromend water. Dep de vis droog met keukenpapier en leg ca. 3 uur onafgedekt in de koelkast of op een koele plaats. Door de zalm op deze manier te drogen haal je het laatste beetje vocht uit de zalm en zal de rook nog beter in de zalm trekken.
  • Zalm koud roken
    Haal de houtskool uit je kamado en vul de CSG met geschikt rookmot. Plaats de CSG op het kolenrooster en steek de rookmot met behulp van een waxinelichtje of Crème-Brûlée brander aan. Plaats het hitteschild en het rvs-rooster en leg de zalmzijde met de huid op het rooster. Laat de zalm ca. 10 uur koud roken. Zorg ervoor dat de schuif onderaan de keramische basis 1 tot 2 centimeter open staat en zet de schijf op de schoorsteen op een kiertje. Koud roken doe je bij voorkeur wanneer de buitentemperatuur op koelkast niveau is, de grens ligt uiterlijk bij 25 graden. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer kans op bacteriegroei! Het is hierom bij uitstek geschikt voor koudere dagen en nachten.
  • Rusten
    Haal de zalmzijde uit de kamado en vacumeer de zalm of wikkel in een paar lagen vershoudfolie goed lucht dicht. Laat de zalm zo nog minstens een dag in de koelkast liggen voordat je deze aansnijdt en opeet.

Notities

  • TIP: De tijden van het pekelen en het drogen zijn bij benadering. Met deze tijden kan gevarieerd worden voor een iets ander resultaat. Zorg er voor dat de totale pekel- en droogtijd ongeveer op 48 uur uitkomt en dat je minimaal 12 uur pekelt en 3 uur droogt met een minimale combinatietijd van 24 uur.
  • TIP: De temperatuur in je kamado BBQ zou je ook wat omlaag kunnen brengen met een bak ijsklontjes of koelelementen.