Traditionele kimchi
1
grote pot28
minuten3
minutenTraditionele kimchi is een onmisbaar onderdeel van de Koreaanse keuken en staat bekend om zijn pittige, frisse en licht zure smaak. Deze gefermenteerde kool zit boordevol smaak en ontwikkelt zich met de tijd tot een steeds dieper en complexer gerecht. In dit recept maak je kimchi op authentieke wijze met Chinese kool, knoflook, gember en Koreaanse chilivlokken, waarbij fermentatie zorgt voor die kenmerkende balans tussen scherp, zout en umami. Kimchi is niet alleen heerlijk als bijgerecht, maar ook perfect om te verwerken in roerbakgerechten, soepen of rijstschotels. Met dit recept haal je de basis van echte, huisgemaakte kimchi in huis.
Tijdens het fermentatieproces zetten natuurlijke melkzuurbacteriën de suikers in de kool om in melkzuur. Dit zorgt niet alleen voor de kenmerkende frisse, licht zure smaak van traditionele kimchi, maar ook voor een langere houdbaarheid en een rijke, complexe smaakontwikkeling. Hoe langer de kimchi fermenteert, hoe dieper en krachtiger de smaak wordt. De fermentatie start op kamertemperatuur en vertraagt zodra de kimchi in de koelkast wordt bewaard.
Na enkele dagen is de kimchi al heerlijk fris, maar na één tot twee weken in de koelkast bereikt hij vaak zijn optimale smaakbalans. Bewaar kimchi altijd in een goed afgesloten pot en zorg dat de groenten onder het vocht blijven om schimmelvorming te voorkomen. In de koelkast is kimchi meerdere maanden houdbaar; de smaak wordt wel steeds zuurder, wat hem juist perfect maakt voor gebruik in stoofgerechten, pannenkoekjes of soepen.
Ingrediënten
1 grote chinese kool
60 gr zout
240 ml water
2 el rijstmeel
200 gr radijsjes
200 gr wortel
12 stengels bosui
60 ml vissaus
5 tenen knoflook
3 cm verse gember
1/2 peer
1/2 ui
100 gr Koreanse chilivlokken (Gochugaru)
Bereiding
- Snijd een inkeping van zo’n 12 cm diep bij de stronk van de kool. Trek de kool met je handen in twee helften en daarna in vieren. Was de bladeren grondig, ook tussen de nerven.
- Til elk blad op en strooi zout tussen de bladeren – vooral bij de dikkere witte stukken. Leg de gezouten kool in een grote schaal. Laat dit 30 tot 60 minuten staan.
- Breng het water aan de kook met de rijstmeel. Roer tot het papje dik wordt en aan de lepel blijft hangen. Laat afkoelen.
- Snijd de radijsjes en wortel julienne. Snijd de bosui in stukken van 4 cm. Doe alles in een grote mengkom.
- Blend de vissaus, knoflook, gember, peer en ui tot een gladde pasta.
- Voeg de pasta, de chilivlokken en het afgekoelde rijstpapje toe aan de gesneden groenten. Meng goed door tot alles bedekt is met de saus.
- Vul elk kwart kool voorzichtig met het groentemengsel. Wrijf de saus goed tussen de bladeren. Vouw de kool op.
- Stop de kimchi in een grote weckpot. Druk stevig aan zodat er geen lucht meer tussen zit. Laat 2–3 dagen op kamertemperatuur fermenteren. Ontlucht dagelijks en druk aan.
- Zet na 3 dagen in de koelkast. De kimchi blijft maandenlang goed