Ossobuco met gremolata
4
porties25
minuten2
uren30
minutenOssobuco betekent letterlijk bot met een gat, en dat gat is het punt van het hele gerecht. In het merg zit de smaak die zich tijdens het stoven door de saus verspreidt, en wie het aan tafel met een klein lepeltje uit het bot schraapt heeft het beste stukje te pakken.
Dit is een gerecht dat je niet kunt haasten. Twee uur zachtjes pruttelen is het minimum; het vlees moet zo ver zijn dat het van het bot glijdt zodra je er met een vork tegenaan duwt. Aan een strak tijdschema heb je hier niets — de schenkels zijn klaar wanneer ze klaar zijn.
De gremolata die er op het laatst overheen gaat lijkt een detail maar is dat allerminst. Rauwe knoflook, citroenrasp en peterselie snijden dwars door twee uur stoofsmaak heen en maken het bord in één klap fris. Maak hem op het laatste moment.
Ingrediënten
4 4 kalfsschenkels van 4 cm dik
2 2 uien
2 2 winterwortels
2 2 stengels bleekselderij
400 g 400 gepelde tomaten uit blik
250 ml 250 droge witte wijn
500 ml 500 kalfs- of runderbouillon
3 el 3 bloem
50 g 50 roomboter
2 el 2 olijfolie
2 2 laurierblaadjes
1 1 citroen (alleen de rasp)
2 2 teentjes knoflook, voor de gremolata
Bos platte peterselie
Zout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
- Bind elke schenkel rondom met keukentouw, zodat het vlees tijdens het stoven aan het bot blijft zitten. Dep ze droog en bestrooi met zout en peper.
- Wentel de schenkels door de bloem en klop de overtollige bloem eraf. Verhit de boter met de olijfolie in een braadpan en bak ze in 8 minuten rondom diep goudbruin. Schep ze uit de pan.
- Snijd ui, wortel en bleekselderij in kleine blokjes en bak ze in het achtergebleven vet 10 minuten zacht, tot de ui glazig is.
- Blus af met de witte wijn, schraap de aanbaksels los en laat de wijn tot de helft inkoken.
- Voeg de tomaten, de bouillon en de laurier toe. Leg de schenkels terug in de pan; het vocht moet ze net niet onderstaan.
- Breng aan de kook, zet het vuur zo laag mogelijk en stoof met de deksel schuin op de pan 2 à 2,5 uur. Draai de schenkels elk half uur om.
- Hak vlak voor het serveren de peterselie fijn met de knoflook en meng dit met de citroenrasp tot gremolata.
- Verwijder het keukentouw, schep de saus over het vlees en strooi de gremolata er royaal overheen.
Notities
- Tip: Klassiek serveer je hier risotto alla milanese bij, maar een stevige polenta of gewoon aardappelpuree doet net zo goed dienst — je wilt vooral iets dat de saus opneemt. Is je saus na het stoven te dun, schep dan het vlees eruit en kook hem 10 minuten op hoog vuur in.