Fazant uit de oven met spek
4
porties25
minuten50
minutenFazant is het meest toegankelijke wildgevogelte dat er is: mild van smaak, ergens tussen kip en parelhoen in, en in het najaar bij elke poelier te krijgen. Het is bovendien een dier zonder een grammetje vet, en daar zit meteen het hele probleem.
Zonder hulp is fazant binnen twintig minuten kurkdroog. De oplossing die al eeuwen werkt is barderen: de borst volledig bedekken met dunne plakken spek, die tijdens het braden smelten en het vlees van bovenaf bedruipen.
Braad hem bovendien niet te lang. Een fazant is klaar bij 68 °C in de borst — dat is aanzienlijk lager dan bij kip, en het is precies het verschil tussen sappig vlees en een droge vezel.
Ingrediënten
2 fazanten, panklaar
200 g ontbijtspek in dunne plakken
2 appels
2 sjalotjes
200 ml wildfond of kippenbouillon
150 ml calvados of appelsap
150 ml slagroom
75 g roomboter
6 takjes verse tijm
8 jeneverbessen, gekneusd
2 laurierblaadjes
Zout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
- Haal de fazanten een uur voor het braden uit de koelkast en dep ze binnen en buiten droog. Bestrooi ze rondom met zout en peper.
- Vul elke buikholte met een halve appel in parten, een sjalotje, twee takjes tijm, een laurierblaadje en een paar jeneverbessen.
- Bedek de borsten volledig met de plakken ontbijtspek, dakpansgewijs, en bind de pootjes samen met keukentouw.
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Smelt de helft van de boter in een braadslee en leg de fazanten er op hun zij in.
- Braad 15 minuten, draai ze op hun andere zij en braad nog 15 minuten. Zo blijft de borst die naar boven wijst niet steeds in de droge hitte liggen.
- Draai ze op hun rug en braad de laatste 15 à 20 minuten, tot het spek knapperig is en de kerntemperatuur in de borst 68 °C bedraagt.
- Haal de fazanten eruit, dek ze losjes af met folie en laat ze 15 minuten rusten. Ze garen daarbij nog een paar graden door.
- Zet de braadslee op het vuur, blus af met de calvados en laat die inkoken. Voeg de fond toe, kook tot de helft in, roer de room en de resterende boter erdoor en breng op smaak. Serveer de fazant in vieren met de saus en de gebraden appel.
Notities
- Tip: Vraag je poelier om jonge fazanthennen — die zijn kleiner en malser dan hanen, en één hen is genoeg voor twee personen. Zit het beest vol hagel, dan is voorzichtig eten geboden; goede poeliers waarschuwen daar zelf voor. Het karkas levert een uitstekende fond op.