Perentaart met amandelspijs
10
porties40
minuten50
minutenPeer en amandel zijn een van de meest betrouwbare combinaties in de patisserie. De frangipane onderin puft tijdens het bakken op rond de peren, en wat je overhoudt is een taart die vochtig en luchtig tegelijk is.
Gebruik peren die nog een beetje stevig zijn. Overrijpe peren geven te veel vocht af en zakken weg in de frangipane; een peer die bij het snijden nog licht weerstand geeft, houdt zijn vorm en zijn waaiervorm zichtbaar.
Frangipane is niets anders dan gelijke delen boter, suiker, amandelmeel en ei. Klop de boter met de suiker eerst goed luchtig — dat opgesloten luchtje is het enige rijsmiddel dat deze vulling heeft.
Ingrediënten
250 g bloem
150 g koude roomboter, voor de bodem
80 g poedersuiker
1 eigeel, voor het deeg
4 stevige handperen
125 g roomboter, zacht, voor de frangipane
125 g fijne kristalsuiker
125 g amandelmeel
2 eieren
1 el rum of amaretto
1 citroen (rasp en sap)
30 g amandelschaafsel
2 el abrikozenjam
1 snuf zout
Bereiding
- Wrijf de bloem, de koude boter, de poedersuiker, het eigeel en een snuf zout snel tot een samenhangend deeg. Wikkel het in folie en koel 30 minuten.
- Rol het deeg uit en bekleed er een taartvorm van 26 centimeter mee. Prik de bodem in en leg de vorm 15 minuten in de vriezer.
- Verwarm de oven voor op 190 °C, bekleed de bodem met bakpapier en blindbakvulling en bak 20 minuten. Haal de vulling eruit en bak nog 5 minuten.
- Klop voor de frangipane de zachte boter met de kristalsuiker 4 minuten luchtig. Voeg de eieren één voor één toe en klop telkens goed door.
- Spatel het amandelmeel, de rum en de citroenrasp erdoor. Meng niet langer dan nodig.
- Schil de peren, halveer ze, verwijder de klokhuizen en besprenkel ze met citroensap. Snijd elke helft dwars in dunne plakken maar houd de vorm intact.
- Strijk de frangipane uit over de voorgebakken bodem. Schuif de peerhelften voorzichtig plat tot een waaier en leg ze als een ster op de vulling.
- Strooi het amandelschaafsel erover en bak 45 à 50 minuten op 180 °C tot de frangipane goudbruin en gestold is. Verwarm de jam met een lepel water en bestrijk de warme taart ermee voor de glans.
Notities
- Tip: Blijft je frangipane in het midden vloeibaar terwijl de rand al donker is, dek de taart dan losjes af met folie en bak door. Peren uit blik werken buiten het seizoen prima; laat ze dan wel goed uitlekken en dep ze droog.