Gebakken lever met appel en ui
4
porties15
minuten25
minutenLever met appel en ui is een gerecht dat een generatie lang uit de mode is geweest en dat volstrekt onterecht. Goed gebakken kalfslever is boterzacht en mild, en de combinatie met zoete appel en gekarameliseerde ui is nog altijd onovertroffen.
De hele kunst zit in de baktijd. Lever heeft per kant hooguit anderhalve minuut nodig en moet vanbinnen net roze blijven. Eén minuut te lang en hij wordt korrelig en droog — dat is precies waarom zoveel mensen denken dat ze geen lever lusten.
Bak dus in een gloeiend hete pan, in porties, en zout de lever pas nadat hij uit de pan komt. Zout van tevoren trekt vocht naar het oppervlak, en dan bak je grijs in plaats van bruin.
Ingrediënten
600 g kalfslever, in plakken van 1 cm
3 uien, in halve ringen
3 zure appels
75 g roomboter
3 el bloem
2 el appelstroop
100 ml runderbouillon
2 el appelazijn
4 takjes verse tijm
Zout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
- Dep de plakken lever kurkdroog en laat ze op kamertemperatuur komen. Verwijder eventuele vliesjes en buisjes met een klein mes.
- Smelt een derde van de boter in een ruime koekenpan en bak de uien op middelhoog vuur 15 minuten tot ze goudbruin en zoet zijn. Roer af en toe.
- Schep de uien uit de pan. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in ringen van 1 centimeter.
- Bak de appelringen in de helft van de resterende boter 2 minuten per kant tot ze goudbruin zijn maar nog vorm hebben. Schep ze bij de uien.
- Wentel de leverplakken vlak voor het bakken door de bloem en klop de overtollige bloem eraf.
- Verhit de rest van de boter tot hij bruist en bak de lever in twee porties 90 seconden per kant. Hij mag vanbinnen nog roze zijn. Leg hem op een warm bord en bestrooi nu pas met zout en peper.
- Blus de pan af met de azijn en de bouillon, roer de appelstroop en de tijmblaadjes erdoor en kook 2 minuten in tot een stroperige jus.
- Doe de uien en appels terug in de pan om door te warmen, leg de lever erop en giet de jus eroverheen. Serveer met aardappelpuree.
Notities
- Tip: Kalfslever is milder en fijner van structuur dan varkenslever en is het proberen waard als je lever als kind niet lekker vond. Vraag je slager om plakken van gelijke dikte, want dunne randen zijn gaar terwijl het midden nog rauw is.