Boeuf bourguignon
6
porties35
minuten3
urenBoeuf bourguignon is boerenkost die per ongeluk klassiek werd. Taai vlees, een fles wijn die op moest en een middag geduld — daar komt een stoofpot uit die op elke Franse restaurantkaart is beland zonder ooit ingewikkeld te worden.
Twee dingen bepalen het resultaat, en geen van beide is de wijn. Het eerste is dat je het vlees écht bruin bakt, in kleine porties, tot er een donkere korst omheen zit. Het tweede is dat je daarna niets forceert: zacht pruttelen, drie uur lang, nooit koken.
De uitjes en champignons gaan er pas op het laatst bij, apart gebakken. Stoof je ze de hele tijd mee, dan vallen ze uit elkaar en verdwijnt hun eigen smaak in de saus. Zo houden ze hun vorm en bijten ze nog tegen.
Ingrediënten
1,2 kg runderriblappen of sucadelappen
150 g gerookte spekblokjes
250 g kastanjechampignons
250 g zilveruitjes, vers of diepvries
750 ml stevige rode bourgogne
500 ml runderbouillon
2 winterwortels
1 ui
3 teentjes knoflook
2 el tomatenpuree
3 el bloem
60 g roomboter
2 laurierblaadjes
4 takjes verse tijm
Zout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
- Snijd het vlees in blokken van 4 centimeter en dep ze goed droog. Vochtig vlees bakt niet bruin maar stoomt, en dat kost je de helft van je smaak.
- Bak de spekblokjes uit in een zware braadpan en schep ze eruit. Bak het vlees in het spekvet in drie of vier porties rondom donkerbruin, en schep het telkens uit de pan.
- Fruit de gesnipperde ui en de in stukken gesneden wortel 8 minuten in hetzelfde vet. Voeg de knoflook en de tomatenpuree toe en bak 2 minuten mee tot de puree donkerrood kleurt.
- Strooi de bloem erover, roer goed door en laat een minuut meebakken. Blus in delen af met de wijn, terwijl je de aanbaksels van de bodem schraapt.
- Doe het vlees en het spek terug in de pan, voeg de bouillon, laurier en tijm toe en breng aan de kook. Zet het vuur zo laag mogelijk en stoof 3 uur met de deksel schuin op de pan.
- Bak in de laatste 20 minuten de champignons in de helft van de boter goudbruin en zet ze apart. Bak daarna de zilveruitjes in de rest van de boter rondom lichtbruin.
- Schep champignons en uitjes door de stoof en laat alles nog 10 minuten samen doorwarmen.
- Vis de kruiden eruit en breng op smaak met zout en peper. Serveer met aardappelpuree of gewoon met stevig brood.
Notities
- Tip: Deze stoof is de dag erna beter dan op de dag zelf. Maak hem gerust een dag vooruit, laat hem afkoelen en warm hem rustig op — het vlees trekt overnacht vol saus. Is de saus te dun, laat hem dan zonder deksel inkoken voor je het vlees terugdoet.