Ragout van bospaddenstoelen op brioche
4
porties15
minuten15
minutenZodra de eerste bospaddenstoelen op de markt liggen, staat dit bij ons binnen een week op tafel. Een handvol soorten door elkaar, hard gebakken in boter, afgeblust met een scheut sherry en gebonden met room — meer heb je niet nodig voor iets dat naar de herfst smaakt.
Het enige waar je op moet letten is je pan. Paddenstoelen bestaan voor het overgrote deel uit water, en als je ze in een te kleine pan gooit gaan ze stoven in plaats van bakken. Werk in porties, geef ze ruimte, en wacht met zouten tot ze bruin zijn.
De brioche eronder is geen detail. Het zoete, botervette broodje vangt de room op en vormt precies het tegenwicht dat een aardse ragout nodig heeft. Getoast wit brood kan ook, maar het is niet hetzelfde.
Ingrediënten
500 g 500 gemengde bospaddenstoelen
4 4 dikke plakken brioche
50 g 50 roomboter
2 2 sjalotjes, fijngesnipperd
2 2 teentjes knoflook
50 ml 50 droge sherry
150 ml 150 slagroom
2 takjes 2 verse tijm
Handje platte peterselie, fijngehakt
Zeezout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
- Borstel de paddenstoelen schoon met een kwastje of droge doek. Spoel ze niet af — ze zuigen zich vol en bakken dan nooit meer bruin. Snijd de grotere in stukken, laat de kleine heel.
- Verhit de helft van de boter in een ruime koekenpan tot hij bruist. Bak de paddenstoelen in twee of drie porties op hoog vuur goudbruin en schep ze telkens uit de pan.
- Smelt de rest van de boter, zet het vuur lager en fruit de sjalot 3 minuten glazig. Voeg de knoflook en de tijmblaadjes toe en bak nog een halve minuut mee.
- Doe alle paddenstoelen terug in de pan en blus af met de sherry. Laat die vrijwel volledig verdampen.
- Giet de room erbij en laat 3 à 4 minuten inkoken tot een saus die de paddenstoelen omhult. Breng nu pas op smaak met zout en peper.
- Rooster de plakken brioche in een droge pan of broodrooster goudbruin.
- Leg elke plak brioche op een bord, schep de ragout er royaal overheen en werk af met peterselie.
Notities
- Tip: Alleen kastanjechampignons in huis? Voeg dan 10 gram gedroogde eekhoorntjesbrood toe: 20 minuten weken in warm water, fijnhakken en meebakken, en gebruik het weekvocht in plaats van de sherry. Dat tilt gewone champignons naar een heel ander niveau.