Pompoenravioli met salieboter
4
porties1
uur15
minuten40
minutenZelf ravioli maken is een middagproject en het is elke minuut waard. Pompoen is bovendien de dankbaarste vulling die er is: hij is van nature zoet en romig, en heeft alleen wat zout en zuur nodig om compleet te zijn.
Rooster de pompoen in plaats van hem te koken. Gekookte pompoen zit vol water, en waterige vulling scheurt je deeg open in het kokende water. Geroosterd is hij droger, zoeter en veel geconcentreerder van smaak.
Werk met kleine hoeveelheden deeg tegelijk en houd de rest onder een vochtige doek. Uitgedroogd pastadeeg plakt niet meer aan zichzelf, en dan sluiten je ravioli niet — dat is de meest voorkomende reden dat ze in de pan openbarsten.
Ingrediënten
300 g 300 tipo 00-bloem
3 3 eieren
800 g 800 flespompoen, in blokken
100 g 100 ricotta
80 g 80 Parmezaanse kaas, geraspt
120 g 120 roomboter
20 20 blaadjes verse salie
50 g 50 amaretti, verkruimeld
2 el 2 olijfolie
Nootmuskaat, versgeraspt
Zout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Meng de pompoenblokken met de olijfolie en zout en rooster ze 35 minuten tot ze zacht zijn en donkere randjes hebben. Laat volledig afkoelen.
- Kneed ondertussen de bloem met de eieren en een snuf zout in 10 minuten tot een stevig, glad deeg. Wikkel het in folie en laat 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
- Prak de geroosterde pompoen met een vork en meng hem met de ricotta, de helft van de Parmezaan, de verkruimelde amaretti, royaal nootmuskaat, zout en peper. De vulling moet dik zijn en zijn vorm houden op een lepel.
- Rol het deeg in porties uit tot vellen waar je je hand vaag doorheen ziet, stand 6 of 7 op een pastamachine. Houd de rest onder een vochtige doek.
- Leg op één vel hoopjes vulling van een theelepel, met 4 centimeter ertussen. Bestrijk het deeg ertussen met water.
- Leg een tweede vel eroverheen en druk de lucht rond elk hoopje er met je vingers uit, van binnen naar buiten. Ingesloten lucht laat ravioli openbarsten.
- Steek de ravioli uit met een steker of raviolisnijder en druk de randen nog eens goed aan. Leg ze op een met bloem bestoven doek.
- Kook ze in porties 3 à 4 minuten in ruim zacht kokend gezouten water. Smelt ondertussen de boter tot hij nootbruin is, bak de salie er een minuut in knapperig, en schep de uitgelekte ravioli erdoor. Serveer met de rest van de Parmezaan.
Notities
- Tip: Laat het water nooit hard koken — zachte, grote bellen zijn genoeg. De amaretti klinken vreemd maar zijn traditioneel in Mantua: dat beetje bitteramandel is precies wat de zoete pompoen nodig heeft. Ongekookte ravioli kun je op een bakplaat invriezen en daarna in een zak bewaren.