Gebakken zeeduivel met spek en savooiekool
4
porties20
minuten20
minutenZeeduivel is de stevigste witvis die er is — hij wordt niet voor niets zeekreeft van de arme man genoemd. Waar kabeljauw uit elkaar valt, blijft zeeduivel in vaste, vlezige moten die je gewoon in de pan kunt bakken en zelfs kunt omdraaien.
Precies daarom verdraagt hij ook stevige begeleiding. Spek en savooiekool zouden een tere vis wegdrukken, maar tegen zeeduivel houden ze prima stand. Het rokerige spekvet is bovendien het beste bakvet dat je voor deze vis kunt gebruiken.
Haal het grijze vlies er wel volledig af. Dat trekt tijdens het bakken samen en maakt de moten krom en taai; je visboer doet het desgevraagd, maar met een dun mes is het ook zelf te doen.
Ingrediënten
800 g 800 zeeduivelfilet, ontvliesd
150 g 150 gerookte spekblokjes
1 1 savooiekool
2 2 sjalotjes, fijngesnipperd
150 ml 150 droge witte wijn
100 ml 100 slagroom
60 g 60 roomboter
2 el 2 olijfolie
1 tl 1 karwijzaad
1 1 citroen
Handje platte peterselie
Zout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
- Snijd de zeeduivel in moten van 4 centimeter, dep ze droog en bestrooi ze met zout. Laat ze op kamertemperatuur komen.
- Verwijder de dikke nerven uit de savooiekool en snijd het blad in reepjes van een centimeter. Was en zwier ze droog.
- Bak de spekblokjes uit in een ruime pan tot ze knapperig zijn en schep ze eruit, maar laat het vet in de pan.
- Fruit de sjalot met het karwijzaad in het spekvet 3 minuten, voeg de kool toe en bak hem 6 à 8 minuten op hoog vuur tot hij slinkt maar nog beet heeft.
- Blus af met de helft van de wijn, laat die inkoken, roer de room erdoor en breng op smaak. Houd warm.
- Verhit in een tweede pan de olijfolie en de helft van de boter. Bak de moten zeeduivel 3 minuten per kant tot ze rondom goudbruin zijn.
- Blus af met de rest van de wijn, voeg de resterende boter toe en lepel die schuimend over de vis. Gaar nog 2 minuten tot de kern net ondoorzichtig is.
- Verdeel de kool over warme borden, leg de vis erop, strooi de knapperige spekjes en peterselie erover en knijp er citroen over.
Notities
- Tip: Zeeduivel is gaar bij ongeveer 55 °C kern en blijft daarna nog even doorgaren. Hij is minder vergevingsgezind dan hij eruitziet: te ver doorgebakken wordt hij rubberachtig. Geen zeeduivel? Dikke moten kabeljauwhaas of heilbot werken hier ook.