Pasta alla Norma
4
porties20
minuten30
minutenOp Sicilië bakken ze de aubergine voor deze pasta in een laag olie waar je hier even van schrikt. Dat heeft een reden: aubergine is een spons, en pas als hij die olie helemaal heeft opgenomen en weer losgelaten wordt het vruchtvlees romig in plaats van sponzig. Halveer je de olie, dan krijg je taaie blokjes.
De saus eromheen is bewust simpel. Goede tomaten uit blik, knoflook, een tak basilicum die je in zijn geheel meestooft en er weer uithaalt. Alles wat je toevoegt gaat ten koste van de aubergine, en die is hier de hoofdrolspeler.
Wat het gerecht afmaakt is de ricotta salata: gezouten, gedroogde ricotta die je eroverheen raspt als een soort zoute sneeuw. Niet te vinden? Geraspte pecorino komt in de buurt. Alleen Parmezaan mist net het zilte dat dit bord nodig heeft.
Ingrediënten
2 2 aubergines
400 g 400 rigatoni of maccheroni
800 g 800 gepelde tomaten uit blik
3 3 teentjes knoflook
150 ml 150 olijfolie
100 g 100 ricotta salata of pecorino, geraspt
1 tl 1 suiker
1 1 flinke tak verse basilicum
Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
Bereiding
- Snijd de aubergines in blokken van ongeveer 2 centimeter. Bestrooi ze met een royale theelepel zout en laat ze 20 minuten in een vergiet uitlekken. Dep ze daarna goed droog.
- Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan en bak de aubergineblokjes in twee porties goudbruin. Ze zuigen eerst alle olie op en geven die later weer af — dat is het moment waarop ze gaar zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Bak in dezelfde pan, in 2 el van de achtergebleven olie, de fijngesneden knoflook 30 seconden tot hij geurt maar nog niet kleurt.
- Voeg de tomaten toe, knijp ze stuk met een lepel en roer de suiker erdoor. Leg de hele tak basilicum in de saus en laat 20 minuten zachtjes pruttelen tot hij is ingedikt.
- Kook ondertussen de pasta in ruim gezouten water beetgaar. Schep vlak voor het afgieten een kop kookvocht opzij.
- Vis de basilicumtak uit de saus. Schep tweederde van de aubergine erdoor en breng op smaak met peper en zout.
- Meng de pasta door de saus, met een scheut kookvocht tot alles glanst. Verdeel over borden, leg de rest van de aubergine erop en rasp er royaal ricotta salata over.
Notities
- Tip: Zout de aubergine altijd vooraf, ook al zijn moderne rassen nauwelijks bitter meer. Het gaat hier niet om de bitterheid maar om het vocht: een uitgelekte aubergine neemt minder olie op en bakt veel gelijkmatiger.