Pastéis de nata
12
porties45
minuten15
minutenEen goede pastel de nata heeft een korst die uit honderd schilfers bestaat en een vulling met zwartgeblakerde vlekken bovenop. Die vlekken zijn geen fout maar het handelsmerk, en ze vragen een oven die heter staat dan je gewend bent.
Tweehonderdvijftig graden is het minimum, en liever nog heter. De vulling moet stollen en verbranden voordat het deeg zijn vorm verliest; op een normale baktemperatuur krijg je een bleke, taaie taartjes waar niets van klopt.
De custard wordt eerst op het vuur ingedikt met een suikersiroop van precies 100 graden. Dat klinkt pietluttig, maar suiker die te weinig heeft ingekookt geeft een dunne vulling die in de oven overloopt.
Ingrediënten
1 1 rol roomboterbladerdeeg
250 g 250 fijne kristalsuiker
150 ml 150 water
1 1 kaneelstokje
1 1 citroen (alleen de schil in repen)
500 ml 500 volle melk
45 g 45 bloem
6 6 eigelen
1 1 snuf zout
Poedersuiker en kaneel, om te bestuiven
Bereiding
- Verwarm de oven zo heet als hij kan, minimaal 250 °C, met een bakplaat erin.
- Kook de suiker met het water, het kaneelstokje en de citroenschil tot de siroop 100 °C is. Haal van het vuur en laat de kruiden erin trekken.
- Klop de bloem los met 100 ml van de melk tot een glad papje. Verwarm de rest van de melk tot tegen de kook en klop die er in een straaltje bij.
- Verwarm dit mengsel al kloppend tot het duidelijk indikt, ongeveer 3 minuten, en haal het van het vuur.
- Zeef de warme suikersiroop erbij terwijl je blijft kloppen. Laat het geheel afkoelen tot lauw.
- Klop de eigelen los en roer ze met een snuf zout door de lauwe custard. Zeef alles nog een keer en zet apart.
- Rol het bladerdeeg strak op tot een rol, snijd er 12 plakjes van 2 centimeter af en druk elk plakje met je duimen uit in een muffinvorm, van het midden naar de rand omhoog, tot het deeg dun is en over de rand komt.
- Vul de vormpjes voor driekwart en bak 12 à 15 minuten op de hete plaat, tot het deeg gaar is en de vulling donkere, bijna zwarte vlekken heeft. Laat 5 minuten staan, stort ze en bestuif met poedersuiker en kaneel.
Notities
- Tip: Blijft je oven onder de 250 °C, zet dan de grill de laatste 2 minuten aan om die vlekken alsnog te krijgen. Ze zijn op hun best binnen een uur na het bakken, lauw en knapperig; de volgende dag is het deeg zacht geworden.