Patatas bravas

Geschreven door Geschreven op in Snack
Patatas bravas

Patatas bravas

Recept door Polo Swelsen
0.0 van 0 stemmen
Gang: SnackMoeilijkheid: Gemiddeld
Porties
+
–

6

porties
Voorbereidingstijd

20

minuten
Baktijd

30

minuten

Patatas bravas zijn geen frietjes met chilisaus. De echte brava-saus is een gladde, roodbruine saus op basis van geroosterde paprikapoeder en bouillon, licht gebonden en eerder rokerig dan brandend heet.

De aardappels worden twee keer gebakken, precies zoals frites. Eerst zacht garen op lage temperatuur, dan volledig laten afkoelen, en pas daarna hard afbakken. Dat afkoelen is niet optioneel — het is wat de korst glasachtig maakt.

Snijd ze in blokken en niet in reepjes. Een blokje heeft zes vlakken die kunnen kleuren en een zacht hart dat de saus opneemt; bij een reepje verhoudt de korst zich anders en wordt het geheel droog.

Ingrediënten

  • 1 kg 1 vastkokende aardappels

  • 1,5 L 1,5 zonnebloemolie, om te frituren

  • 2 el 2 olijfolie

  • 1 1 ui, fijngesnipperd

  • 3 3 teentjes knoflook

  • 1 el 1 gerookt paprikapoeder

  • 1 tl 1 pittig paprikapoeder of cayenne

  • 1 el 1 bloem

  • 300 ml 300 kippen- of groentebouillon

  • 1 el 1 sherryazijn

  • 1 tl 1 tomatenpuree

  • Grof zeezout

  • Aioli, om erbij te serveren

Bereiding

  • Schil de aardappels en snijd ze in blokken van ongeveer 3 centimeter. Spoel ze af tot het water helder blijft en dep ze kurkdroog.
  • Verhit de zonnebloemolie tot 140 °C en gaar de blokjes hierin 8 à 10 minuten, tot ze zacht zijn maar nauwelijks gekleurd. Laat ze uitlekken en volledig afkoelen op een rooster.
  • Maak intussen de saus: fruit de ui in de olijfolie 8 minuten zacht en voeg de gesneden knoflook toe.
  • Roer beide paprikapoeders en de tomatenpuree erdoor en bak 30 seconden mee. Haal de pan zo nodig van het vuur, want paprikapoeder verbrandt razendsnel en wordt dan bitter.
  • Strooi de bloem erover, roer door en giet in delen de bouillon erbij terwijl je klopt tot een gladde saus.
  • Laat 10 minuten zachtjes koken tot de saus een lepel bekleedt, breng op smaak met de sherryazijn en zout en pureer hem glad met een staafmixer.
  • Verhit de olie tot 190 °C en bak de afgekoelde aardappelblokjes in porties 3 à 4 minuten tot ze diep goudbruin en krokant zijn.
  • Laat ze kort uitlekken, bestrooi met grof zeezout en serveer meteen met de brava-saus eroverheen en een lepel aioli ernaast.

Notities

  • Tip: Bakken en afkoelen kun je uren van tevoren doen; alleen de tweede bakbeurt moet vlak voor het serveren. De saus houdt zich vijf dagen in de koelkast. Serveer ze meteen, want patatas bravas zijn na tien minuten onherroepelijk zacht geworden.